在线炒股配资门户

桂林菜的昨日与今天

桂林早在宋代就号称“西南会府”,长期以来是广西的政治、文化、军事中心,尤其是明清时期,桂林作为广西的省会(明代还是靖江藩王府所在地),在此任职的都是品级和文化层次较高的官员,接待任务也相对较多,这促进了桂林菜的发展成熟,渐成体系。

曾经辉煌的昨天

除了耳熟能详的米粉和油茶,桂林菜作为广西菜的代表,在宋代就有“肉鱼缕脍寒水玉,剥莲煮鼎甘露浆”的诗句,清代桂林菜渐成体系,著名的桂林富穷“十大碗”就荟萃了众多食材、各种烹饪工艺和不同口味,可以说是民间筵席菜之集大成者。

富人“十大碗”为:香菇黄焖鸡、木耳炒鸭、红烧肉、狮子头、荔浦芋扣肉、圆子、欢喜、糖醋排骨、鸳鸯蛋、五柳全鱼。这些菜肴鸡鸭鱼肉齐全,干湿冷热俱备,煎炒烹炸都有,食材、制作、摆盘、味道都比较讲究,已经是颇为成熟的筵席菜了。

穷人“十大碗”为:紫苏煮田螺、炒粉利、葱花炒蛋、炒芹菜、葱花拌豆腐、芋头仔炒白菜根、油豆腐酿糯米、豆豉炒苦瓜、花生炖骨头、干鱼仔炒酸豆角。食材虽陋,工艺虽简,却也像模像样,不失气派。

美味的醋血鸭

桂林各大菜馆里的筵席菜更是声名远播。

1942年徐祝君《桂林市指南》一书专门开辟一节介绍桂林菜,开篇就道“桂林治筵驰名甚远”,并记载清末广西巡抚张鸣岐曾举行过一次“沪浙粤桂厨师会考”,结果桂林菜得第一。

此外,还有清真馆的“全牛席”,每席有三十二道菜;“全羊席”,每席有二十八道菜;还有一种叫“特味地羊”,即可有十六道菜。而且,桂林菜有个重要的特色,就是不作假,什么菜都不“垫底”,有湖南菜的厚重,略兼广东菜的轻巧。

啤酒鱼餐馆内座无虚席

从文献可知,桂林最晚在清末民国已经成为一个完整成熟的菜系,从食材、制作方面看,除了常见筵席菜,甚至夸张到32味全牛席,28味全羊席,16味全狗席,还有全乳猪燕翅席等繁复奢侈的菜肴,这在中国各大菜系里是罕见的,充分说明桂林菜菜品的丰富性和制作的复杂性。

桂林菜在本土占据主流,以桂林菜主打的菜馆遍布全市,而且规模档次较高。知名的桂林菜馆有天然酒家、南强酒家、秀峰酒店、桂林酒家、西湖酒家、乐园酒家、洞天酒家、庆珍馆、颜玉成、晏林馆等。

金黄色的油茶茶汤,惹人食指大动

《桂林市鉴》(初稿)提到,历史上桂林菜的厨子大多出自灵川,老字号同来馆就是灵川师傅掌勺。灵川人堪称桂林乃至广西最具匠心的群体,历史上的石匠(兴安元代社山桥等)、造砖瓦的制瓦匠(董家巷)、造龙船的艌匠户(木马村)都颇有名气,做菜做得好,似乎顺理成章。

驰名甚远的口碑

清末民国时期的桂林菜,除了菜系花样丰富,味道方面更是有口皆碑。

《桂林市指南》在评价了在桂林开设的粤菜、江浙菜、川菜、湖南菜菜馆后,介绍桂林菜:“桂林菜口味也不错,许多广东、江浙人也常喜欢进出桂林馆子,因为桂林馆子的菜肴除了川菜以外,没有比它更丰富踏实的了。味道也并不次于广东、江浙菜,所以有几家桂林馆子如天然酒家、南强酒家、秀峰酒店都是常常客满。”

全州禾花鱼曾是宫廷贡品

因为抗战时期众多寓桂人士的赏识和推介,桂林菜开始闻名全国,尤其是天然酒家,在很多文章里都有提到,堪称桂林菜的榜一大哥。

叶圣陶《蓉桂往返日记》提到:“六时至天然餐馆。该馆系广西式之菜馆,所制品近乎广东,诸品皆元汤,有真味。菜凡十色,值百二十元,颇为便宜。”李焰生《桂林的繁华梦》一文提到:“就酒馆而论,最初是一间桂南酒家,其老招牌的吸引力,把作为桂林菜的代表者天然居的顾客吸收了去,不及二十元桂钞酒席,把一位大骂广东菜要不得的范新琼大姐,吃到她由头到尾都叫好。”以上两文颇能反映桂林菜与广东菜之关系。1938年《文汇报》报道:“城里阳桥旁边有一家天然酒家,里面的广西菜,味儿相当佳妙。”而宋云彬《桂林日记》中,他到天然酒家聚餐的次数达12次,是吃得最多的,此外不乏桂林酒家、秀峰酒家等,可见桂林菜在当时的影响。

新鲜出炉的荔浦芋扣肉

桂林菜本土气息浓郁,擅长根据各个季节的本地特产制作菜肴。除了食材擅用本地的山珍野味、河鲜土产,调味料也多使用本地三花酒、豆腐乳、豆豉等。如在桂林菜谱中常见本地食材马蹄。《桂林市指南》说:“本地的筵席,常有用它之处,如包蠔鼓、三仙汤等等。”荔浦芋同样是筵席上必不可少的食材。清代《余墨偶谈》《粤游小志》等都提到桂林善用夜来香入馔,风味清美,与“餐菊”并为诗料雅事,至今桂林人仍喜欢用夜来香来打汤。至于竹笋、椿芽、菌菇、田螺等饱吸山水营养的产物,更是餐桌上的常见食材。

五味杂陈的今天

到了改革开放时期,桂林菜走红全国,北京、上海、广州、西安等城市都有不少的桂林菜馆。

上世纪九十年代,我在北京王府井就吃到过非常地道的桂林菜,当时这个菜馆甚至还空运桂林米粉供应。今日,全国各大城市、广西各地市尤其是南宁、柳州、北海等主要城市都能看到众多主营桂林菜,或以桂林、漓江为招牌的饭店。桂林菜是发端于老省会的独立菜系,千百年来对广西全省的文化辐射,造就了广西人民对桂林菜口味的认可。

1998年以后,桂林城乡之间的交流联系更加紧密,使桂林菜得到进一步融合和拓展。除了桂林本帮菜以外,以平乐为主的疍家菜(十八酿自成筵席)、以龙胜为主的山野菜(蜂蛹、酸肉、鱼生等)、以全州为主的湘桂菜(醋血鸭、禾花鱼等)等各具特色,灵川狗肉、阳朔啤酒鱼等区域特色佳肴也具有很高的美誉度。近年来,一些菜肴与油茶、米粉的结合,使筵席菜与风味小吃互相成就,更是创造性的发展、丰富了桂林菜的内容。

信息来源:桂林日报(尹文军)

想要玩转桂林却不知道如何做攻略?

现在,有它就够了!

『桂林微度假』小程序

点开即可,一键式获取桂林旅游全攻略

吃、住、行、游、购、娱

给行者一键可得的旅游资源,

触手可及的全方位桂林!

轻松来一场说走就走的完美旅行

桂林灵川旅游 全州县文化广电体育和旅游局 灵渠驿站 阳朔旅游 灌阳文化广电体育和旅游局 龙胜文旅 桂林资源县旅游 文化平乐 荔浦市文化广电体育和旅游局 旅游恭城 临桂文旅 桂林市象山区文化馆 叠彩区文化体育和旅游局 逍遥秀峰 遇见七星 桂林雁山旅游 广西桂林图书馆 桂林市文化市场综合行政执法支队 桂林有戏 桂林非遗 甑皮岩国家考古遗址公园 靖江王陵文物管理处 桂林博物馆 桂林群众艺术馆 桂林市文物保护与考古研究中心 桂林美术馆 桂林画院 桂林市旅游公共服务管理处 桂海碑林博物馆 李宗仁文物陈列馆 八路军桂林办事处纪念馆 桂林市导游管理服务中心 桂林菜桂林馆子酒家桂林广西发布于:北京市声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。